Wasabi-Kulturversuche

Wegen seines scharfen Geschmacks ist Wasabi ein begehrtes Würzkraut in der japanischen Küche. Botanisch verwandt zu Meerrettich, sagt man ihm eine noch intensivere Schärfe als diesem nach. Vor allem Sushi- und Sashamigerichten verleiht er die gewünschte Schärfe. Das Wasabi-Stängelstück wird dabei meist mit einer Reibe am Tisch frisch gerieben, weil das Aroma nur kurz erhalten bleibt. Darüber hinaus findet Wasabipulver auch zum Würzen von scharfen Knabbereien und Snacks wie z. B. Wasabi-Erdnüssen, Erbsen, Bohnen und Reiscrackern Verwendung. Auch Blatt und Blattstiele können zum scharfen Würzen oder zur Dekoration von Salaten und Speisen verwendet werden. Echter Wasabi wird bei uns kaum angeboten, und wenn doch, dann scheitert eine Verwendung meist an dem hohen Preis von bis zu 200 € je kg.

Original oder Fälschung?
Der Geschmack von Wasabi ähnelt dem von Meerrettich, er wird daher auch als Japanischer oder Grüner Meerrettich bezeichnet. Aufgrund der knappen Produktion und des daraus resultierenden teuren Preises von Wasabi, wird er in Europa und den USA überwiegend als Pulver oder Paste vertrieben. Paste und Pulver beinhalten jedoch oft nur weniger als 2 % echten Wasabis, die weiteren Inhaltsstoffe sind vor allem Meerrettich, Senfmehl sowie farbige Lebensmittelzusatzstoffe und Chlorophyll. Feinschmeckergaumen bevorzugen jedoch das Aroma von frischem Wasabi, nicht das Imitat.

Inhaltsstoffe bürgen für hohen gesundheitlichen Wert
Ursächlich für das sehr scharfe und tränenreizende Aroma sind die enthaltenen Glucosinulate, vor allem Glucocochlearin und Sinigrin. Unter Einfluss von Enzymen entstehen daraus die flüchtigen, scharf riechenden Senföl-Isothiocyanate. Der Gehalt an Isothiocyanat liegt insgesamt bei etwa 0,2 %. Senföle wirken verdauungsfördernd und desinfizierend für Magen und Darm. Wasabi enthält darüber hinaus auch Kalium, Calcium und Vitamin C. Wie anderen Kohlgewächsen wird ihm eine krebsvorbeugende Wirkung attestiert. Die gesundheitlichen Vorteile von Wasabi werden inzwischen auch in Pillenform vermarktet.

Wasabi frisch auf den Tisch
Mit der steigenden Beliebtheit von Sushi nimmt weltweit auch das Interesse an frischen Zutaten wie Wasabi zu. Neben Japan und Taiwan wird Wasabi auch in Australien, Neuseeland sowie an der Pazifikküste der USA und Kanada kultiviert. Die Verwendung von frischem Wasabi in der Küche ist einerseits durch die Nutzung von frischem Blatt oder Blattstielen aus einem Kräutertopf möglich, andererseits durch das Raffeln frischer Stängelstücke von kultivierten Pflanzen.

An der Forschungsanstalt für Gartenbau in Weihenstephan/D laufen Anbauversuche für beide Verfahren. Der Anbau als Topfkraut, ähnlich Basilikum oder Schnittlauch, erwies sich dabei als relativ unkompliziert. Höhere Anforderungen an die Kultur stellt der Anbau zur Produktion von frischen Stängelstücken, der etwa 18 bis 24 Monate dauern soll. Die Stängelstücke sollen etwa 10–20 cm lang und mindestens fingerdick sein.

Kulturansprüche der besonderen Art
Wasabi (Wasabia japonica; Eutrema japonica) ist ursprünglich in Japan beheimatet und wächst dort als Wildpflanze halbschattig am Uferrand von kühlen Bachläufen. Die Pflanze ist mehrjährig, aber nicht frosthart. Das Wachstum verläuft relativ langsam. Je nach Sorte erreicht die Pflanze eine Wuchshöhe von 30–60 cm. Die Blätter sitzen an langen Blattstielen und sind herz- bis nierenförmig. Die Blütenstiele mit kleinen weißen Blüten sind zart beblättert und erscheinen im späten Frühjahr.

Besonders schwierig zu erfüllen sind in Deutschland die klimatischen Ansprüche. Wasabi schätzt mäßige Sommertemperaturen von minimal 8 °C und maximal 18–20 °C, optimal 12–14 °C. Die Pflanzen wachsen am besten unter schattigen, feuchten Bedingungen. Hohe Sommertemperaturen durch intensive Sonneneinstrahlung begünstigen Krankheiten wie Erwinia-Weichfäule oder Phoma-Befall und verursachen zum Teil Blattverbrennungen. Für die Überwinterung gilt eine Mindestdurchschnittstemperatur von +1 °C und eine absolute Untergrenze von –3 °C. Unter +8 °C erfolgt aber bereits kaum mehr Zuwachs. Ein Anbau kann nur unter Berücksichtigung dieser Faktoren gelingen.

Die Vermehrung von Wasabipflanzen
• Aussaat: Saatgut ist bei uns nicht erhältlich. Eine Bestellung kann über das Internet in Japan erfolgen. Die Vermehrung über Aussaat ist aber nicht einfach. Das Saatgut besitzt oft eine hohe Dormanz, die durch Stratifizieren verringert werden kann. Die Anzucht ist sehr langwierig aufgrund der langsamen Anfangsentwicklung von Sämlingen. Zudem wachsen Sämlinge sehr unterschiedlich, was später zu einem heterogenen Pflanzenbestand führen kann.
• Teilung: Ältere Pflanzen bilden Seitenknospen am Stängel, die für die Vermehrung genutzt werden können. Dies gelingt sehr einfach und schnell, birgt aber die Gefahr einer möglichen Krankheitsverbreitung von der Mutterpflanze auf die Jungpflanzen.
• Stecklingsvermehrung: Die zart beblätterten Blütenstiele können ­als Stecklinge geschnitten und bewurzelt werden. Auch hier besteht ein übertragbares Krankheitsrisiko.
• Meristemvermehrung: Pflanzen aus Gewebekultur sind genetisch identisch mit der Mutterpflanze, krankheitsfrei und entwickeln sich sehr einheitlich. Die Anzuchtdauer invitro beträgt etwa 12 Wochen.

Der Anbau als Würzkraut im Topf
Der Anbau als Topfkraut ist relativ unkompliziert. Die Vermehrung für unsere Versuche erfolgte anfangs über Teilung von Mutterpflanzen, später auch mittels Meristemvermehrung. Die Pflanzen wurden zusammen mit zahlreichen anderen Kräutern kultiviert. Die Temperatursollwerte waren auf 17 °C tags und 16 °C nachts eingestellt. Die tote Zone bei der Lüftung betrug 1–2 °C. Es wurde im 12er-Kunststofftopf mit Pflanzerde (3 g Dünger/l Substrat) kultiviert. Bewässert und gedüngt wurde im Ebbe-Flut-Verfahren mit Ferty 2 (0,1 %). Bei der Vermehrung über Teilung waren die Töpfe je nach Jahreszeit nach 7–10 Wochen zu verkaufen. Die Töpfe wurden im Gewächshaus bis zur Verkaufsreife kultiviert. Im Sommer ist eine Schattierungsmöglichkeit unverzichtbar.

Der Anbau für die Ernte von frischen Stängelstücken
Aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Voraussetzungen kommt bei uns ein dauernder Freilandanbau wie in japanischen Anbaugebieten nicht in Frage. Wegen der mangelnden Frosthärte sowie der speziellen Temperaturansprüche von Wasabi wird der Versuch mobil in Containern durchgeführt. Somit ist es möglich, die Pflanzen im Sommer im Freien in einer kühleren Schattenhalle aufzustellen und mit Beginn von Frösten wieder ins frostfreie Gewächshaus/Folienhaus zurückzubringen. Laut Literatur dauert die Produktion von verkaufsfertigen Stängelstücken etwa eineinhalb bis zwei Jahre. Bisher sind zwei Sätze in Kultur. Erntefähige Stängelstücke sind frühestens im nächsten Frühjahr zu erwarten.

Zusammenfassung
Wasabi erfährt aufgrund der steigenden Beliebtheit der japanischen Küche, im Besonderen von Sushi, eine zunehmende Wertschätzung als Würzkraut. Das geringe Angebot sowie die nicht unproblematischen Kulturansprüche von Wasabi generieren einen sehr hohen Verkaufspreis, der den Anbau interessant erscheinen lässt.
Die vorgestellten Versuchsarbeiten sollen dazu beitragen, die Möglichkeiten und Risiken eines Anbaus unter hiesigen klimatischen Voraussetzungen besser abschätzen zu können. Es muss sich auch zeigen, ob mit diesem Kulturverfahren eine ausreichende Stängelqualität erzielt werden kann und inwieweit in Substrat kultivierte Stängelstücke sich ähnlich aufbereiten lassen wie in Wasser gezogene.