Kräuter-WIESsen – Basilikum

Basilikum erlangte in den vergangenen Jahren einen immer höheren Stellenwert als „Mode-Gewürz“, weswegen auch Nachfrage und Interesse an der als Königskraut bekannten Pflanze steigen. Der mannigfaltige Geschmack dieser Arten wird durch den Gehalt und die variierende Zusammensetzung des ätherischen Öles geprägt.

Nutzung seit dem 12. Jh.
Neben näheren Informationen zu den zahlreichen verwandtschaftlichen Verhältnissen wurden in einem Vortrag von Norbert Griebl auch die wichtigsten Eckdaten zu Kultur, Anbau und den zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten geliefert. Nachdem ein Großteil der Arten aus Afrika stammt, wird dieser Kontinent als Herkunft angesehen. Obwohl man weitläufig meint, dass es sich bei Basilikum um ein „neues“ Gewürz handelt, so kann die Nutzung in Europa bereits seit dem 12. Jh. nachgewiesen werden. Der Einsatz in der Küche reicht von klassischem Pesto über essbare Blüten, Kräutersalz und –Butter bis hin zu Basilikum-Limonade oder –Sekt und der frischen Anwendung. Rituelle Bedeutung besitzt es hauptsächlich in anderen Kulturen, in denen es als Räucherpflanze zum Schutz und zur Reinigung eingesetzt wird. Das ätherische Öl besitzt eine insektenabwehrende bzw. juckreizstillende Wirkung, kann aber als Badezusatz auch entspannend wirken. Die verfügbaren Arten und Sorten sind nicht nur in ihrem Erscheinungsbild, sondern auch in ihren Anwendungsmöglichkeiten facettenreich.

Substrate und Krankheiten
Wichtige Informationen zu verschiedenen Bio-Substraten und der organischen Düngung bei Topfbasilikum präsentierte DI(FH) Robert Koch von der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Gartenbau (LVG) Heidelberg. Dabei wurden unterschiedliche Substrate, Präparate sowie Kulturmethoden und ihre Auswirkung auf Basilikum präsentiert. Die Auswirkungen eines Einsatzes von sechs unterschiedlichen Pflanzenstärkungsmitteln und einer mechanischen Reizbehandlung bei Topfbasilikum wurden ebenfalls dargestellt.
Auf dem schwierigen Gebiet der häufig auftretenden Krankheiten und Schädlinge zeigte Mag. Gudrun Krobath der Landwirtschaftskammer Steiermark die wichtigsten tierischen und pilzlichen Schaderreger – auch häufig Viren. Als abiotisches Schadbild ist vor allem der Kälteschaden nennenswert, der auch mit dem Falschen Mehltau verwechselt werden kann. Zu weiteren Pilzkrankheiten, die zu starken Ertragseinbußen führen können, zählen der Grauschimmel und die Fusarium-Welke. Seitens der Viren bereiten vor allem das Impatiens-Fleckenvirus und das Tomatenbronzefleckenvirus große Probleme. Als tierische Schädlinge können vor allem Zikaden, Thripse und Raupen genannt werden. Diese verursachen weiße Saugstellen, silbrig glänzende Blätter und Fraßspuren, die eine verminderte Qualität zur Folge haben.

Trocknung
Wie bei allen Kräutern bzw. der Herstellung veredelter Kräuterprodukte zählen die Ernte und vor allem die Trocknung des Basilikums zu den ausschlaggebenden Faktoren, um eine bestmögliche Qualität zu erzielen. Fakten und Anregungen dazu lieferte DI Dieter Böhme (Fa. Plantaconsult), der hinsichtlich der Trocknung empfindlicher Kräuter Lösungsansätze aufzeigte. Zu beachten ist neben dem optimalen Erntezeitpunkt auch eine schonende Ernte und die rasche Weiterverarbeitung bzw. Trocknung. Bei der Wahl der Trocknervariante sollten die Kultur und Bedürfnisse bzw. Kapazitäten des Betriebes berücksichtigt werden.

Optimale Keimung
Eine im Winter im geschützten Anbau in der Versuchsstation für Spezialkulturen durchgeführte Sichtung mit 89 Arten und Sorten wurde von Dr. Juliane Blaha präsentiert. Die Varietäten stammten von 9 Herkünften und wurden in 12 Typen eingeteilt. Varietäten, die laut Sortenbeschreibung nicht eindeutig zugewiesen werden konnten, bildeten eine eigene Gruppe. Die Aussaat erfolgte direkt in Töpfe. Die Auswertungen umfassten die Parameter der Keimfähigkeit, das optische Erscheinungsbild und das Entwicklungsstadium zum Boniturtermin. Durch die gesammelten Daten konnten Empfehlungen für die einzelnen Typen ausgesprochen werden. Für die Veranstaltung wurden jene Arten und Sorten, die bei der Vorsichtung positiv auffielen, wiederum verwendet bzw. wurde das Sortiment auch um 6 Herkünfte erweitert. Am Schaufeld konnten 162 Arten und Sorten von 15 Herkünften besichtigt werden. Darunter befanden sich neben den typischen Genoveser-Sorten auch Wildformen, veredelte Pflanzen und unterschiedlichste Nuancen in Hinblick auf Geschmack und Geruch. Das Basilikum lässt sich wie folgt unterteilen: einmal Typen mit speziellen Geschmacksrichtungen, in Typen mit speziellen Wuchs- und Blattformen, in ursprüngliche Formen aber auch angebotene Basilikum-Mischungen und ein Typ, bezeichnet als „Allgemeine“, in dem sich Vertreter finden, die den übrigen nicht eindeutig zugewiesen werden konnten.
Zum Abschluss wurde das Königskraut noch in seiner kulinarischen Vielfältigkeit präsentiert: Nach einer Basilikum-Sauerrahm-Terrine auf Blattsalat folgte eine Basilikumschaumsuppe mit Rohschinken-Grissini. Als Hauptgang wurde Schweinsfilet mit Basilikum-Kräuterkruste an Erdäpfel­ecken in Tomaten-Minz-Sauce serviert. Den krönenden Abschluss lieferte ein Basilikum-Erdbeer-Tiramisu.

Info: www.spezialkulturen.at
Tel. 03465-2423

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